Mahdollisimman maukkaan liemen saat, kun aloitat keitto/liemiainesten kypsennyksen ilman suolaa kylmässä vedessä. Jos valmistat keittämällä tai hauduttamalla esimerkiksi ison paistin tai pataruoan, lihan omat aromit säilyvät parhaiten, kun aloitat kypsennyksen kiehuvassa nesteessä mausteiden kera. Neste voi olla maustettu esimerkiksi liha- tai kasvisliemellä, suolalla, pippurilla ja yrteillä. Kypsä liha tuntuu pistettäessä pehmeältä, sen kudos on murentunut ja siitä valuva neste on kirkasta.

Ruskistus pannulla

Pannu tai pata on tarpeeksi kuuma lihan paistoa varten, kun rasva - voi, margariini tai voi-öljy-seos - on lopettanut kuohumisen ja muuttuu kullanruskeaksi. Tässä vaiheessa liha laitetaan pannulle ohuelti pienissä erissä. Sen annetaan ruskistua rauhassa hetki ennen kuin toinen puoli käännetään varovasti. Jos kyseessä on pihvi, odota ennen kääntämistä, että raaka pinta pisaroi. Ruskistuksen jälkeen, voit jatkaa esimerkiksi pataruoan kypsennystä parhaiten kuuman nesteen avulla. Muutkin lisukkeet on hyvä lisätä lämpiminä mukaan. Ison paistin pinnan ruskistat helposti pieni alue kerrallaan paistohaarukan avulla. Näin vältät sormiesi palamisen.

Kypsennys uunissa

Lihan voi ruskistaa pinnalta ennen kuin se laitetaan valmiiksi lämmitettyyn uuniin. Mehukkuus säilyy tallella parhaiten ilman paistopussia tai foliota, jotka helposti hiostavat lihanesteet ulos. Tällöin lopputulos voi olla paistuneen sijasta hautunut. Lihan mureudesta, koosta, luullisuudesta ja lämpötilasta riippuu, kuinka kauan lihan kypsyminen kestää. Useimmiten kelloon ei siis kannata katsoa eikä laskea tiettyä paistoaikaa per kilo. Toimiva lihalämpömittari antaa aina tarkimman halutun lopputuloksen. Naudanlihalle, karitsalle ja riistalle medium rare +55 c ja medium +60 c. Punertava +65C ja kypsähkö +70 C. Täysin kypsä +75 C. Siipikarja ja linnut: täysin kypsä +77C ja sianliha +80-82C.